О сроках и правилах хранения салатов и прочих готовых блюд в общепите и дома

Рассказывая о сроках годности и условиях хранения салатов и готовых блюд важно учитывать два аспекта: приготовление в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

При приготовлении блюд в домашних условиях следует учитывать, что наиболее опасными продуктами питания для возникновения инфекции являются многокомпонентные салаты (в первую очередь заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и холодец и др. Такие блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы не хранить остатки блюд более суток.  Так, салат при неправильном хранении может стать причиной серьезного отравления. Любой салат – это благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Как правило, в салатах смешивают продукты, имеющие разный срок хранения. Собственно, и срок годности готового блюда будет зависеть от составляющих. Кроме этого, салаты часто заправляют майонезом или другими соусами, что значительно ускоряет процесс размножения микробов. Рекомендуется заправлять салаты непосредственно перед подачей на стол. Более того, не стоит заправлять майонезом сразу весь объем нарезанных продуктов. Напомним, что оставшийся не заправленный салат также важно накрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы уберечь от заветривания, и убрать в холодное место.Дома хранение салатов и готовых блюд рекомендуется при температуре в пределах 4±2 °С, при комнатной температуре -не более одного часа. Важно помнить, что нарушение условий хранения и сроков годности может привести к возникновению пищевых отравлений. 

В кафе и ресторанах действуют строгие санитарные нормы, регламентирующие условия хранения и сроки годности готовых блюд. Так, для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

- нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;

- размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;

- заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

- реализация на следующий день готовых блюд;

- замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

- привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.